速溶茶是國際上一種重要的茶葉深加工產品，對解決上游中低檔茶出路、促進茶產業(yè)可持續(xù)發(fā)展和滿足人們健康需求都具有重要意義。文章概述了速溶茶發(fā)展歷程和產業(yè)現(xiàn)狀，分析當前國內速溶茶產業(yè)存在的問題及面臨的機遇與挑戰(zhàn)，提出了今后的主要發(fā)展趨勢和技術創(chuàng)新需求，為我國速溶茶產業(yè)的創(chuàng)新發(fā)展和相關企業(yè)的轉型升級提供一定的指導與借鑒作用。
速溶茶是以各類茶或茶鮮葉為主要原料，經(jīng)過提取（榨汁）、過濾澄清、濃縮和干燥等工序加工而成的一種可快速溶解于水的細粉或顆粒狀固態(tài)茶產品。經(jīng)過60多年的發(fā)展，傳統(tǒng)速溶茶的加工技術和產品類型都已基本成熟。隨著新時代我國消費市場需求的變化，速溶茶產業(yè)同時面臨著重大的機遇和挑戰(zhàn)，分析和明確存在的主要問題，提出今后的發(fā)展路徑和技術需求，對及時開展相關技術研究，更好地解決上游中低檔茶出路和促進速溶茶產業(yè)的可持續(xù)發(fā)展將具有重要意義。
一、我國速溶茶發(fā)展歷程
速溶茶生產始于20世紀40年代的英國，經(jīng)過多年的試制和開發(fā)生產，已成為市場上重要的茶飲料類產品，美國、肯尼亞、日本、印度、斯里蘭卡、中國等已成為速溶茶的主要生產國。我國速溶茶研發(fā)始于20世紀60年代，經(jīng)過研發(fā)期、發(fā)展期、快速增長期和穩(wěn)步增長期，我國已逐漸發(fā)展成為國際上最主要的速溶茶生產國。
研發(fā)期（60~70年代）
我國速溶茶研制起步于20世紀60年代初期，最先由福州商品檢驗局采用真空冷凍干燥試制速溶茶獲得成功。進入70年代，實現(xiàn)了速溶茶的批量生產，并出口到美國和歐洲等地。
發(fā)展期（80~90年代）
80年代是我國速溶茶產業(yè)進入規(guī)模化開發(fā)的孕育時期，1988年，開始對茶樹鮮葉直接加工速溶茶的新工藝進行工業(yè)化生產嘗試。90年代初，速溶茶工業(yè)化規(guī)模生產開始起步，速溶茶生產企業(yè)先后建設現(xiàn)代速溶茶工業(yè)化生產線，開始大規(guī)模生產速溶茶。
快速增長期（2000~2010年）
20世紀末以來，隨著我國液態(tài)茶飲料、固態(tài)奶茶等食品工業(yè)茶產品的快速增長，速溶茶需求量迅速得到激發(fā)，在這十年里我國速溶茶產銷量增長了近10倍。
穩(wěn)步增長期（2010年~至今）
近十年來，我國速溶茶產業(yè)呈現(xiàn)穩(wěn)步發(fā)展的局面，在產量穩(wěn)定增長的基礎上，產品類型和結構發(fā)生了一定的調整。為適應消費群體和應用領域的不同需求，一些新型的特色、功能性速溶茶產品開始不斷涌現(xiàn)。
二、我國速溶茶產業(yè)現(xiàn)狀與技術現(xiàn)狀
產業(yè)現(xiàn)狀
國內速溶茶產業(yè)主要是伴隨著下游液態(tài)茶飲料和固體奶茶飲料產業(yè)的發(fā)展而壯大起來的。目前我國速溶茶企業(yè)主要分布在浙江、福建、湖南、深圳、江西、江蘇等省市，年生產量超過2萬噸，產值12~15億元，產品遠銷日本、美國、歐洲等國家和地區(qū)。規(guī)模生產企業(yè)有近20 家，其中大閩食品（漳州）有限公司、浙江茗皇天然食品開發(fā)股份有限公司、深圳市深寶華城科技有限公司（婺源縣聚芳永茶業(yè)有限公司）等10家骨干企業(yè)2018年速溶茶的產量占總量的80%以上。目前，國內速溶茶產品主要以含茶配料或原料的角色應用于香飄飄、大好大、雀巢等固態(tài)奶茶和康師傅、統(tǒng)一、娃哈哈等液態(tài)調味茶飲料以及各類茶食品等食品（飲料）工業(yè)領域，為我國1000億元的含茶食品（飲料）工業(yè)發(fā)展做出了重要的貢獻。
技術現(xiàn)狀
近20年來，一大批提取、分離、濃縮和干燥等新技術新裝備逐漸開始在速溶茶產品上廣泛應用，速溶茶品質有了明顯的提高。（1）先進萃取技術。如低溫萃取設備、連續(xù)動態(tài)逆流提取裝備等的應用；（2）膜分離技術。如微孔過濾、超過濾等分離膜裝置以及速溶茶專用分離膜的應用；（3）新型濃縮技術。如離心薄膜蒸發(fā)器、反滲透膜（RO）或納濾膜（NF）濃縮等裝備的應用；（4）香氣回收技術。如SCC 香氣回收裝置的應用；（5）生物酶技術。如單寧酶、纖維素酶、果膠酶等的應用；（6）其他技術。如UHT（超高溫瞬時殺菌）的應用等。目前我國傳統(tǒng)速溶茶加工技術已較成熟，構建了基于單罐靜態(tài)提取、高速離心、真空濃縮和噴霧干燥等技術為主的傳統(tǒng)速溶茶加工技術體系和動態(tài)逆流提取、膜分離、膜濃縮、冷凍干燥等新技術為主的現(xiàn)代速溶茶加工技術體系。
▲膜過濾設備
三、我國速溶茶產業(yè)面臨的問題與挑戰(zhàn)
傳統(tǒng)速溶茶需求市場正發(fā)生著明顯的轉型
近些年隨著社會經(jīng)濟的發(fā)展和人們生活水平的提高，傳統(tǒng)茶飲料產業(yè)產品結構正發(fā)生著很大的變化，天然、低糖、高質化趨勢明顯，采用茶葉的比例不斷提高，對天然配料的需求明顯增加。通過對杭州市茶飲料市場的調查發(fā)現(xiàn)，2012年、2018 年杭州市場茶飲料產品采用的原料，以天然香料進行調配的產品比例從9%上升到27%，而合成配料從43%下降到33%，見圖1；采用茶葉直接加工的比例從49%上升到67%， 速溶茶粉的比例從29%下降到22%，見圖2。
新茶飲產業(yè)正不斷擠壓傳統(tǒng)茶飲料消費
2016年以來，具有時尚、天然屬性，設計獨特、現(xiàn)調現(xiàn)制的新茶飲得到年輕人的喜愛，主要采用茶葉為原料的新茶飲獲得蓬勃發(fā)展，喜茶、奈雪的茶、一點點、古茗等新茶飲企業(yè)不斷涌現(xiàn)，目前已發(fā)展到50萬家門店，年產值達450~500億元，近20萬噸茶葉消耗量的產業(yè)規(guī)模。這對以年輕人為目標市場的液態(tài)茶飲料和固態(tài)茶飲料產生巨大的沖擊，同時也給速溶茶的消費帶來較大的挑戰(zhàn)。
速溶茶在其他領域的拓展應用較窄
傳統(tǒng)速溶茶從速溶咖啡的加工衍生而來，其飲料添加的特點鮮明， 目前基本應用于液態(tài)茶飲料和固態(tài)奶茶產品，在冷飲、烘焙、保健品等食品和其他跨界領域上的應用比例非常少，主要與缺少有特色的專用產品密切相關。
四、中國速溶茶和茶濃縮汁的開發(fā)和生產
高質化趨勢
我國速溶茶產品是從提供冰紅茶、冰綠茶等調味型液態(tài)茶飲料和固態(tài)奶茶等飲料工業(yè)的配料起步的，所以產品的風味品質與傳統(tǒng)茶葉品質仍存在較大的差距。隨著經(jīng)濟社會發(fā)展，人們對食品的需求日益趨于天然化、高質化，具有方便性、時尚化和高品質的速溶茶產品必將成為人們的消費趨勢。如龍井原味速溶茶、鐵觀音原味速溶茶、武夷巖茶原味速溶茶、祁門原味速溶紅茶等可以呈現(xiàn)名優(yōu)茶品質風格的高端速溶茶必將受到茶葉愛好者的喜愛。從最近新茶飲、茶餐飲市場對高端濃縮汁的大量需求可以看出，天然高品質的茶提取物在未來一定具有較大的發(fā)展?jié)摿Α?span id="gfd5w05" class="bloc_gallery">
專用化趨勢
目前速溶茶基本是通過提取、過濾、濃縮和干燥而成的具有茶葉風味的固體粉狀產品， 多為食品和飲料的普通配料用和通用型產品?？紤]到不同食品、飲料產品要求、不同場景呈現(xiàn)形式和不同人群的需求差異，產品品質應有更高的針對性，如冷飲現(xiàn)調用速溶茶要求“冷溶、味醇、香特”，而熱奶茶用速溶茶等要求“香濃、味厚、色艷”；對兒童、老年人和特殊健康人群應有不同的專用產品。因此，針對物料特性、使用方便性、功能差異性需求，開發(fā)精準化、專用化產品是今后的一個重要方向。
特色化趨勢
隨著人們生活水平的提高， 消費需求趨于個性化、多樣化，傳統(tǒng)茶葉限于加工技術原因，可能仍不能滿足人們多樣化的品質需求， 速溶茶是在傳統(tǒng)茶葉加工的基礎上，通過原料拼配、制備新技術的集成，可形成更多的特色化、個性化的產品，極大豐富產品種類和市場需求。如鮮葉直接加工的鮮茶固體飲料、花香果味速溶茶等特色產品。
功能化趨勢
速溶奶茶等作為一種方便、時尚的茶制品已得到消費者，特別是年輕消費者的喜愛。隨著茶與人體健康宣傳的不斷深入，人們對于茶葉抗氧化、減肥、降血壓、降血糖、抗過敏等功效的認識不斷提升。如何在解決方便化、時尚性和風味需求的基礎上，提升茶葉自身的健康功能，也是中老年人等一批特殊人群方便、健康飲茶的一個重要考慮因素，將成為今后拓展速溶茶飲用人群、提升附加值的一個重要方向。
五、速溶茶主要技術創(chuàng)新需求分析
目前我國傳統(tǒng)速溶茶產品仍存在風味品質與原茶相差較多、粉體易潮解、使用不夠方便、冷溶性差以及產品同質化嚴重等技術問題，已無法適應新時代高質化、專用化、特色化、功能化產品消費趨勢和終端化、個性化呈現(xiàn)的需求，亟待通過技術創(chuàng)新、產品結構調整等進行轉型與突破，拓展新的技術應用路徑，擴大下游市場出路。綜合分析，主要包括以下四個方面的技術需求。
高保真制備技術創(chuàng)新
速溶茶具有使用方便和清潔環(huán)保的優(yōu)點，但“香低、色暗、味差”的品質特點是其只能做調配料的問題關鍵。茶葉天然營養(yǎng)和風味品質熱敏性強，極易揮發(fā)或劣變，通過提取、濃縮和干燥等熱加工而成的速溶茶產品營養(yǎng)和風味品質極易丟失，這也導致了高品質純味速溶茶產品制備技術成為了行業(yè)內的難題。因此，亟待通過明晰茶葉風味品質浸出和轉化機制，積極應用現(xiàn)代新型提取技術、香氣釋放與包埋技術、非熱力殺菌技術等新技術進行技術創(chuàng)新和突破，提出一批高保真制備新技術，建立現(xiàn)代高品質速溶茶加工技術體系，推動速溶茶產業(yè)的進一步發(fā)展。
▲高香冷溶速溶茶
特色化加工技術創(chuàng)新
目前速溶茶產品同質化程度較高，一方面與產品質量不高導致的下游應用面窄有關，同時與產品缺少新意也是密不可分的。傳統(tǒng)茶葉加工的速溶茶產品無法擺脫傳統(tǒng)茶葉的品質特征和風格，易導致產品的同質化。考慮到傳統(tǒng)速溶茶加工工藝已較為成熟，擺脫傳統(tǒng)茶葉原料與加工工藝更能實現(xiàn)速溶茶產品的創(chuàng)新，如采用茶鮮葉、天然植物或水果等為基材，應用生物酶分解、微生物發(fā)酵等風味調控和修飾新技術，開發(fā)出基于天然配料的“花香”“果味”等一批特色速溶茶產品，不僅可以極大地豐富速溶茶產品類型，對拓寬那些喜愛時尚、新穎產品的年輕消費者具有巨大的吸引力，這從近些年來的新茶飲產業(yè)崛起就可以看出其中的發(fā)展?jié)摿Α?span id="000drnj" class="bloc_gallery">
功能強化利用技術創(chuàng)新
茶葉自身具有較多的健康保健功效，傳統(tǒng)加工工藝獲得的功能成分相對較為單一。而速溶茶是通過深度加工而成的茶制品，可以通過茶葉新功能的挖掘，采用功能強化與利用新技術，進一步的提升、轉化和改造茶葉功能成分，從而創(chuàng)制出更多不同的特色功能性速溶茶產品，以滿足特殊人群的健康需求。如采用生物酶/膜分離聯(lián)合技術研發(fā)高茶黃素、高茶氨酸、高兒茶素低苦澀味、高茶多酚等功能型速溶茶產品，微生物定向發(fā)酵技術可以研發(fā)具有特殊功能的發(fā)酵型速溶茶產品。
▲高茶黃素速溶茶
便利化應用技術創(chuàng)新
傳統(tǒng)速溶茶一般為粉狀、片狀或微小顆粒狀產品，易吸潮、流動性差，使用不方便，不利于今后速溶茶的終端化應用。為提高今后產品在不同領域和場景應用的方便性， 需要通過技術創(chuàng)新對產品的外觀、流動性和抗吸濕性進行改造和完善。如高品質速溶茶大顆粒制造技術可以增大速溶茶的顆粒度，提高產品的高流動和抗吸濕，對今后速溶茶的終端應用具有極大的促進作用。
六、結 語
速溶茶作為我國茶葉深加工產業(yè)發(fā)展歷程中特別有代表性的產品，為解決我國上游茶葉拓展和增值利用，豐富我國食品工業(yè)產品種類和產業(yè)的發(fā)展，以及滿足消費者健康產品的需求都做出了重要的貢獻。隨著我國進入新時代，“健康、文化、精神”的時代需求為速溶茶產業(yè)的轉型發(fā)展提供了更為廣闊的施展空間。與此同時，高品質、多元化、個性化消費新理念對傳統(tǒng)速溶茶產品及制造技術也提出了新的挑戰(zhàn)和要求。速溶茶產業(yè)亟待通過技術創(chuàng)新和轉型升級，將傳統(tǒng)的中間體原料加工向高質化、個性化終端產品制造推進，走專用化、特色化、功能化發(fā)展之路，實現(xiàn)我國速溶茶產業(yè)可持續(xù)發(fā)展和第二次騰飛，引領國際速溶茶加工技術的發(fā)展。
來源于：中國茶葉加工，作者：尹軍峰
